Příprava na zimu podle starých receptů. Část 2

• Příprava na zimu podle starých receptů. Část 1

Teď, když se čtenáři ponoří do procesů fermentace, moření a močení zeleniny, ovoce a bobulí, shrneme a podáme další zprávy. Takže všechny tyto procesy jsou založeny na mléčné fermentaci cukrů původního produktu. Kyselina mléčná nahromaděná současně nejenže dává konečnému výrobku svou jedinečnou chuť, ale také působí jako antiseptikum, který brání působení škodlivých mikroorganismů, a tím zabraňuje zhoršení produktu. Předpokládá se, že základní rozdíl mezi kyselá, slaná a močení tam, a hotový výrobek se nazývá zelí (zelí), nakládaná zelenina (okurky, rajčata, atd.) Nebo při močení (jablka, hrušky, brusinky, a mnoho dalších druhů ovoce a bobule), v závislosti na typu surovin. Při fermentaci akumuluje více kyseliny mléčné (až 1,8%), při slaní se přidává více soli (vylejte zeleninu s 5 až 7% koncentrací solanky), což odpovídá obsahu soli v konečném produktu 3,5-4,5%. Některé zdroje doporučují ukládat všechny sklizené in vivo mořením, mořením, močením při 0 ° C, jinými dávkami vyšší teplotou skladování.

Slané okurky

Několik slov o výhodách těchto produktů.

Odborníci tvrdí, že nakládaná zelenina a ovoce jsou dokonce zdravější než jejich čerstvé protějšky. Úplně uchovávají vitamín C, který je při skladování nezpracovaných plodů aktivně zničen. 70-80% dalších vitaminů a 80-90% mikroelementů je také skladováno v nakládaném ovoci. Výsledkem fermentace cukrů je tvorba kyseliny mléčné, která neumožňuje vývoj škodlivých mikroorganismů. Enzymy obsažené v nakládané, slané a nakládané zelenině, ovoci a bobulích aktivují metabolické procesy, usnadňují trávení tukových a masných pokrmů a zlepšují čisticí schopnosti našeho těla. To je důvod, proč v prostorech bez přidání octa, nejen zelenina sama o sobě, ale i nálev jsou cenné. To je věřil, že zelná másla je "vedlejším produktem" souring - vynikající "směs" pro gastritis a nádherný spalovač tuku. Může a má být používán jako přísada do polévek (místo soli), salátů (jako dresink) a jako nápojů, které se podávají během jídla. Je třeba mít na paměti, že rychlá fermentace snižuje chuť fermentace a pomalá (při teplotách pod 15 ° C) způsobuje hořkost.

Solené rajčata © Off-shell

Mnoho z nich má zájem - je možné použít navlhčené, nakládané a slané výrobky pro hubnutí? Odpovědi odborníků: můžete. Namočené jablka jsou například charakterizovány nízkým obsahem kalorií a vysokým obsahem vlákniny, takže je přijatelné je používat během stravy. Nemají prakticky žádné proteiny, takže jablka neovlivňují růst svalové hmoty, ale s jejich pomocí se můžete zbavit tuků.

Jak mýt vodní melouny.

Kdo z nás nemá rád toto jedinečné bobule výjimečných velikostí, tvarů a jedinečné chuti. Dokonce i když se tato chuť změní během slanění vodních melounů na diametrálně protilehlé, od mírně sladké až po slanou, zůstává stále nenápadně příjemná. Pokud jste nikdy neolejili vodní melouny v barelu a byli omezeni pouze na banky, zkuste to zkusit. Není to vůbec těžké, ale vždy můžete vychutnat slané celé plody z horkého léta. Dub, vápno nebo cedr barel o objemu asi 100 litrů, důkladně umýt a sušen na slunci, je vhodný k solení. Alternativně můžete použít plastovou nádobu pro jídlo.Nejprve je třeba pečlivě vybrat vodní melouny (v našem případě asi 15 - 20 kusů). Neměly by mít praskliny, záře a skvrny. Je lepší, když nejsou příliš zralé nebo zelené. Doporučuje se sůl jemně zrnitých odrůd střední velikosti. Někteří odborníci v tomto oboru doporučují připnout každý meloun na deset místech s jehlou nebo špičkou, zdá se, že urychlí proces solení, ačkoli jiní tento postup zpochybňují. Dále by se měly vybrané melouny umýt pod tekoucí vodou a vyjmout stopku.

Pro slanění vodních melounů je vhodný 6-8% fyziologický roztok, tj. pro 10 litrů čisté vody je třeba rozpustit 600 až 800 gramů stolní soli. Do roztoku byste také měli přidat pár sklenic cukru a několik polévkových lžic hořčičného prášku. Vodní melouny se umístí do vařené sudy a nalijí se solankou. Můžete kombinovat solení, tj. přidat zelí jemně nasekané zelí, jablka, vhodné pro močení, nezralé rajčata. Přidané komponenty by měly být nejprve vyloženy spodní částí hlavně o tloušťce vrstvy až 10 cm. Potom se pomocí kombinovaných produktů posune každý řádek vodních melounů, ale nedosáhne pár centimetrů k okrajům stěn hlavně.Dále musíte vše pokrýt dřevěným kruhem a položit na něj jho. Solení by mělo být 15-20 dní na chladném místě (15-20 ° C). Pravidelně se doporučuje odstranit víčko, a jestliže jsou známky růstu plísní, odstraňte formu a přidejte čerstvou slanou vodu. Připravené slané melouny by měly být spotřebovány před jarním oteplením, protože do té doby začnou ztrácet svou jedinečnou chuť.

Zelí

Považujeme za nutné hlásit další údaje o zelí. Nejjednodušší přísady pro kysání 10 kg slamy jsou: mrkev - 1 kg, sůl - poloviční sklenice, cukr - jedna sklenice, semena feniklu - poloviční sklo (možné s halou). Zelí jsou žádoucí mít hustou, bílou a silnou. Nakrájené zelí by mělo být mírně rozdrcené, pečlivě obtékat sůl a cukr. Pak se zelí smíchá s mrkví, nakrájí se na konvenční rostlinné struhadlo, položí se do vany a utvoří se. Ze shora můžete umístit listy zelí. Poté zakryjte zelí čistou látkou nebo gázou složenou z několika vrstev a utlačte kruhy tak, aby uvolněná šťáva pokrývala zelí po celou dobu trvanlivosti.Aby kapusta byla křupavá, musí být teplota během fermentace v rozmezí 15-20 stupňů. C. Znamením začátku fermentace je vzhled bublin a pěny na povrchu. Není nutné procházet celou hmotností zelí pletací jehlou nebo špíz, protože útlak přispěje k fermentaci. Zmizení pěny znamená jeho konec a že je čas převést nádobu zelí do suterénu nebo do jiného chladnějšího místa.

Další solení

Fanouškům domácích přípravků lze doporučit kvašení předplněných baklažánů s různými výplněmi: zelí, mrkev atd. Jako koření můžete použít cibuli, česnek, mrkev, celer. Přísady, kromě kapusty, by měly být uhaseny před požárem. Lilek je bledý po dobu 5 minut ve vařící slané vodě (1 lžíce soli na 1 litr vody).

Aby naši čtenáři měli více příležitostí k tvořivosti při výrobě domácích polotovarů na zimu, připomínáme znovu koncentraci solanky. Při solení rajčat v nádobách: u zelených a hnědých rajčat - 700 až 800 gramů soli na 10 litrů vody; pro růžové, červené a velké rajčata - 800-1000 gramů na 10 litrů vody.Při slanování okurky v nádobách se používá následující slaná voda: 600 gramů soli se odebírá na 10 litrů vody. Nezapomeňte na koření: kopr, estragon, malou červenou papriku, česnek, kořen chrenu. Zkuste přidat koriandr, bazalku, bylinu Bogord, mátou apod. Již jsme mluvili o takových přísadách jako listy třešně, černého rybízu, dubových listů.

Solená zelenina © Raimond Spekking

Kromě jablek a trní, o kterých jsme psali, můžete namočit mnoho dalších bobulí a ovoce. Například brusinky, nalijte to v množství 1 litru vody, 4 polévkové lžíce. lžíce cukru, 2 lžička soli, několik hrách s čerstvým kořením a trochu hřebíčku. Hrušky mohou být také namočeny, pokud nevyhovují vaší chuti v jejich přirozeném tvaru. Slaná sůl: 200 g soli se nanáší na 8 litrů vařené vody. Jako koření se používají listy jako třešeň, černý rybíz, bylinkové byliny atd. Cukr se přidává v závislosti na chuti hrušek. Pokud chcete zkusit namočený červený rybíz, pak nebudete muset litovat cukru v slaném nálevu. Pro 1 kg červeného rybízu se doporučuje 4 sklenice vody, 2 skleničky cukru a pak skořice, hřebíček atd., Můžete zkusit namáčení a žeruch. Pro 1 litr vody 50 gramů cukru.Používají se také skořice a hřebíček. Rowan se z kartáče vyjel dobře a omrzel. Musí se dobře umyt a nalít do vařených pokrmů. Naplňte potřebu vaření, přidáte do ní cukr a koření, ochlaďte a nalijte ji. Dále, jako obvykle: tkanina nebo gáza, kruh, útlak, za prvních 7 dní je teplota asi 20, pak suterén nebo něco podobného. Mokré brusinky - nic jednoduššího. Pro 1 litr vody 1-2 lžíce. lžíce soli, 2-3 lžíce. lžíce cukru, novinka, skořice. Bobule třídit, umýt v studené vodě, nalít do vařených pokrmů. Rozpusťte sůl a cukr ve vodě, přivedete k varu. Chcete-li zlepšit chuť, doporučujeme přidat loupané plátky vonných jablek. Co dělat dále, už víte (viz předchozí recept).

Věříme, že čtenáři si nyní dobře uvědomují principy solení, moření a močení. Zbývá jen vyzkoušet, experimentovat a vytvářet. Přejeme Vám úspěch!