Porážka drůbeže je jedním z nejdůležitějších momentů při přípravě masa. Jeho chuť a výživné vlastnosti, stejně jako skladovatelnost závisí do značné míry na způsobu porážky.
Jakákoliv chyba je dělána na usmrcování ptáků, může negativně ovlivnit kvalitu masa, a to bude usmrcená kupující.
Před okamžitým usmrcením kuře je pečlivě připraven. To značně usnadňuje následné srážení a zpracování masa.
Kromě toho dobrá příprava kuřat během života výrazně zvyšuje trvanlivost masa.
Jak jsou kuřata zabitá na drůbeží farmě?
Chcete-li odstranit všechny zbytky jídla a výkalů z jejich kuřat v potravním traktu, pracovníci drůbežářských farmářů je přestanou krmit. Doba promyšleného půstu může začít před porážkou 18-24 hodin.
Také je velmi důležité přestat dávat kuřatům vodu. Přibližně 10 hodin před zabitím ptáci přestávají pít. To umožňuje, aby se přebytečná voda, která zůstala v zažívacích orgánech, postupně odpařovala.
Hladové kuřata, vyděšené žízní, dokážou nahradit hnojí, aby nějak přežili nedostatek jídla a vody. Proto je třeba před porážkou držet v klecích se síťovou podlahou. Když jsou kuřata vylupováni, začnou trusy spadat na speciální podestýlku a nebudou schopni se klepat.
Chytání
Málokdo ví, že správné chytání kuřat a jejich přistání v přepravních kontejnerech významně zlepšují kvalitu budoucích masných jatečných těl.
Chov ptáků se zpravidla vyskytuje v klidném prostředí. To je děláno, aby se zabránilo tomu, že pták rozbíjí své křídla, nohy a získává modřiny, které zhoršují vzhled jatečně upraveného těla.
Podle odborníků, 90% modřin na kuřecích brojlerech se objevuje přesně během doby chytání a přepravy drůbeže. Také bylo zjištěno, že více svalnatých brojlerů má více modřin.
V případě, že jsou ptáci uchováváni v půdním kultivačním systému, během chytání se používá červené světlo. Upokojuje ptáka, takže se ani nepokouší uniknout, když ji chtějí chytit. Pokud jde o ptáky žijící v klecích, jsou ručně vyloženy a poté transplantovány do kontejnerů pro přepravu do obchodu, kde se porážka odehrává.
Doprava na místo porážky
Při přepravě stále žijících ptáků je využíváno vysoce kvalitní zařízení, které může poskytnout hospodářským zvířatům odpovídající životní podmínky.
Pro přepravu se používají kontejnery, kde je teplotní režim a ventilace dobře udržovány.Takové nádoby mají dodatečnou ochranu před sluncem, deštěm a jinými nepříznivými klimatickými podmínkami pro ptáky.
Před vysazením ptáka do kontejneru je třeba vzít v úvahu jeho rozměry, protože hustota výsadby různých plemen se může lišit. Hustota slepic plemen s vejci nesmí být v průměru vyšší než 35 kusů / m2. m, maso - 20 hláv / metr čtvereční, kuřata brojlerů - 35 ks / m2.
Hustota vysazování drůbeže závisí na povětrnostních podmínkách a teplotních podmínkách. Pokud teplota vzduchu překročí +250 ° C, pak by měl být tento indikátor snížen o 15 nebo 20%, protože v uzavřeném kontejneru nemusí mít kuřata dostatek čerstvého vzduchu.
Nejčastěji pro přepravu hospodářských zvířat se používají krabice ze dřeva. Mají hustou podlahu, takže pták se může cítit pohodlně.
Také pro tyto účely se používají stacionární a odnímatelné kontejnery. Jsou umístěny ve speciálních drůbežích vozidlech - velkých nákladních vozidlech, která mají přívěs. Předem uspořádají klece a kontejnery, kde budou ptáci v době přepravy.
Kočky v Padově nejsou na fotografii velmi krásné. Nesouhlasíte se mnou, ale ne poté, co je budete vidět živě.Všechny stupně pěstování kuřat s drůbeží jsou k dispozici na našich stránkách zde.
Některá drůbežářská hospodářství využívají trakční trakci pro přepravu kuřat. Tato metoda je však vhodná pouze tehdy, je-li třeba dobytka přepravovat na krátkou vzdálenost.
Zahraniční drůbežářské farmy se často používají polyetylenové krabice pro přepravu kuřat určených k porážce. Jsou vyrobeny takovým způsobem, že během vykládky není nutné odstranit ptáky z buněk. Stačí stačit vyložit podlahu a pták padne na dopravník, který ho přivádí na jatka.
Struktura kontejneru pro přepravu a nakládání s drůbeží
Každý kontejner používaný k přepravě kuřat se skládá z rámu s ochrannou tyčí.
Tento kontejner má dvě části, z nichž každá může obsahovat šest buněk s pohyblivým dnem. Má také pohodlná kola, která usnadňují pohyb ptáků v okolí obchodu, je-li to nutné.
Boty vždy začínají od horní části kontejneru. Za tímto účelem jsou nominovány všechny dna, kromě nejnižší. Po naplnění kontejneru jsou střely střídavě zatlačeny. Dále je možné nakládat ptáky pohodlnými bočními dveřmi.
Takový kontejner může přepravovat od 120 do 180 ptáků najednou.Na automobilovém přívěsu je obvykle instalováno 24 takových kontejnerů. Mohou ubytovat celkem 3000 až 4200 kusů.
Proto je transport ptáka do kontejneru mnohem efektivnější než v krabici. Nejenže výrazně snižuje množství škod v ptácích, ale také umožňuje přepravovat mnohem větší počet hlav. Pracovníci zároveň vynakládají mnohem méně času a úsilí.
Je třeba vědět, že pohyb drůbeže v zemi je možný pouze za přítomnosti veterinární kontroly. Každý řidič zapojený do přepravy musí mít veterinární osvědčení a přepravní doklad.
Příprava v obchodě
Při příjezdu na jatka je pták pečlivě roztříděn. Přijímače počítá počet hlav, měří živou hmotnost, určuje typ, věk a tloušťku slepic podle stávajících norem.Současně musí být nutně zástupce jatek a odesílatel.
V každé buňce jsou umístěny kuřata stejného plemene a stejného věku. Pak je poslán na stupnici, kde je určena živá hmotnost ptáka. Poté je podepsáno předání kuřat pomocí nákladního listu, které podepíše dodavatel a přijímač. Označuje také počet mrtvých ptáků.
Po podpisu nákladního listu můžete pokračovat v přímé porážce slepic. Za tím účelem je pták přiváděn na zpracovatelský dopravník. Tam je připevněna k nohám ve speciálních kleštích-přívěsky zpátky k pracovníkovi.
Okamžitě poté jsou ptáci přiváděni do přístroje elektrického omračování. S pomocí elektrického proudu vysokého napětí je pták umístěn do nehybného stavu. Přestává trhat, což významně snižuje riziko různých úrazů.
Je pravidlem, Napětí je 550 nebo 950 V pro omráčení. Proud je přiváděn k vodě a celkové trvání omráčení nikdy nepřesáhne 5 sekund.
Pokud je napětí vysoké, pták může být narušen aktivitou srdce, která končí smrtelným výsledkem.
Obeclivanie
Okamžitě po omráčení jsou ptáci odvezeni do obchodu, kde probíhá krvácení. Tato operace by měla být provedena nejpozději 30 sekund po omráčení. V některých případech tento postup probíhá bez omráčení.
Nejúčinnější způsob, jak porazit kuřata, je porážka přes ústa s úzkým ostrým nožem nebo s nůžkami s špičatými špičkami.
Pracovník dává zavěšené kuřata levou rukou a otevírá ústa. S pravou rukou ostře vloží nože do otevřeného zobáku. Důležité je dostat se do levého rohu hltanu, kde jsou spojeny jugulární a můstkové žíly. Bezprostředně po injekci do mozku a palatinové štěrbiny. Taková opatření jsou ptákem rychle ochromena a oslabují svaly, které drží peří na svém těle.
Po porážce je vytahován nůž a kuře zavěšena vzhůru nohama po dobu 15-20 minut. To se provádí, aby se vyrobilo celé krevní sklo jejich těla. V tomto případě je důležité nezapomínejte šířit své křídla, protože v nich často zůstává krev, tvořící hematomy.
Také přítomnost krve v kuřecím těle může vést k významnému snížení trvanlivosti. Často se v krvi vyskytují mikroorganismy patogenních mikroorganismů, proto je důležité provádět krvácení kvalitativně.
Tepelné zpracování
Bezprostředně po skončení procesu krvácení se jatečně upravená těla přivádí do zařízení pro tepelné zpracování.
Tato fáze je nezbytná pro úspěšnější odstranění pera z těla kuřat. Když pastýř jatečně upraveného těla, svaly, které drží ptáka, jsou uvolněné, tak je potírání peří usnadněno.
Poté jsou jatečně upravená těla slepic zasílána do dílny, kde se provádí oškrabávání pomocí strojů. Ihned je třeba poznamenat, že jatečně upravená těla mohou být produkována pouze v optimálním teplotním režimu, protože velmi horká pára může poškodit kůži slepic.
V podmínkách velkých chovů drůbeže, měkké a tvrdé opařovací režimy. Při použití měkkého režimu je stratum corneum epidermis částečně poškozen a vrstva zárodku a kůže zůstávají nedotčené. Tato jatečně upravená těla mají obchodovatelný vzhled, ale je obtížnější manipulovat, protože opeření je silněji zadržováno na kůži.
S tuhou hromadou jsou všechny peří na těle kuřecího masa odstraněny stroji. Téměř nikdy se to nevyžaduje, ale při takovém způsobu zpracování pokožky a částečně kůže je zcela poškozena.
Poté je odstraněna a kůže těla se stává lepivější a růžovou. Zdá se, že maso často neodpovídá současným normám, ale pokud podstoupí další zmrazení, stanou se jako maso, které bylo podrobeno mírnému tepelnému ošetření.
Eviscerace
Ihned po napaření jatečně upravených těl jsou slepice odeslány k vykolení. Není odstraněn z montážní linky.
Speciální nůž odstraňuje střevo a úplně vystřihne kloaku. Pak je pták položen na řezací stůl s hlavou od pracovníka, s břichem směrem nahoru.
Dělá podélný řez od kloaky ke kýlu. Ihned po tom se střevo odstraní, ale je nutné oddělit konec dvanácterníku od žaludku takovým způsobem, že se střevo nezvrtne. Po odstranění vnitřností se kostra promyje vodou.
Kuřata jsou navíc spojena nohama ve spáru. To se děje se speciálním strojem, ale separace může být také provedena ručně. Za tímto účelem je kostra odebrána levou rukou a s rychlým horizontálním pohybem pravé ruky jsou všechny šlachy vystřiženy a kloub je zlomený.
Chlazení
Okamžitě po vykolení jsou těla kuřat ochlazena.
To přispívá k lepšímu dozrávání masa a také brání pokroku v různých mikrobiologických procesech. Vyskytne se chlazení pomocí studené vody v chladicích nádržích.
V něm je maso unášeno proudem vody a vstupuje do rotujících bubnů. Samotný proces trvá v průměru 25 minut. Bezprostředně poté jsou těla zabalena do kontejnerů k prodeji.
Kromě kurek jatečně upravených těl je třeba chladit vedlejší produkty: srdce, játra, žaludek a krk. Po ochlazení se přidávají do plastových fóliových sáčků nebo do speciálních ubrousků z polyethylenu.
Video
Na dalším videu můžete vidět linku porážky vysoce výkonných ptáků:
Závěr
Porážka kuřat je složitý proces, který se skládá z mnoha etap.Všechny jeho stupně by měly být prováděny správně, protože na tom závisí jakost masa.
Jakákoli chyba způsobená během přípravy na porážku a při přímé porážce může způsobit vážné finanční ztráty. Proto je s tímto procesem zacházeno s maximální odpovědností.
