Vepřová panenka je vynikající rustikální pokrm, který je v dnešní době méně populární než pečené koleno nebo vepřové břicho. Čas potřebný k přípravě tohoto jídla bude trvat dlouho. Měli bychom začít s výběrem masa pro želé, je vhodné vzít nezmrazené vepřové maso na trhu: požádejte řezníka na přední a zadní nohy, na záda více masné. Vařené nohy pro želé od 2 do 3 hodin v závislosti na jejich velikosti. Pro vůni, kořenové koření a sušené byliny se přidávají do vývaru.
Vepřová vazelínaŽelatina nebyla používána ve starých receptech, ale s želatinou se želé zpevní rychleji a bude pružnější, takže ji vždycky dodávám, můj dědeček mě to učil.
Želé ztuhne asi 10 hodin v ledničce, a pokud je miska hluboká, pak možná i déle. Miska je uložena v chladničce několik dní, takže si můžete vařit želé předem, pokud ji připravíte na slavnostní stůl.
- Doba vaření: 12 hodin
- Podávání: 10
Složení pro vaření vepřové želé:
- 2 kg vepřových nohou;
- 150 g cibule;
- 100 g petrželky s kořeny;
- 150 g mrkve;
- 5 stroužků česneku;
- deštníky z koprů;
- 5 bobkových listů;
- 20 g želatiny;
- černý pepř, sůl.
Způsob vaření želé z vepřových nohou.
Když si koupíte vepřové stehno pro želé, požádejte řezníka, aby odřízl kopyta, vlastní ruce, abyste tuto část nohy odřízli, je docela těžké.
Pečlivě oškrábejte pokožku, ožívejte strniště (pokud existuje), mou vepřovou s vodou studenou vodou. V této fázi vám doporučuji, abyste zkontrolovali umístění řezu, takže fragmenty kostí se nedostanou do vývaru, což může později způsobit potíže.
Příprava vepřových nohouVepřové maso vložte do hluboké pánve, nalijte studenou vodu, aby se maso úplně zakrylo. Hrnce potřebuje opravdu velký a s pevným víkem.
Maso vložte do hrnce a nalijte voduPřidejte do koření. Nakrájejte cibulovou hlavu na polovinu, pečlivě umyjte petržel, položte bobkový list a deštníky z koprů. Nalijte horninovou sůl podle vašich představ.
Vložte hrnec do ohně, přivedete k varu. Uzavřete víčko těsně, vařte 2-2,5 hodiny na nízké teplotě.
Položte koření do hrnce, soli, cibule, bobkového listu. Nastavte na vařeníOškrábejte mrkev, promyjte, nakrájejte na velké tyčinky. Stroužky cesnaku se čistí, nakrájí se na polovinu.Kromě mrkve a česneku můžete dát celer kořen v želé.
Čistíme mrkev a česnek20 minut před připraveností hodíme do pánve mrkev a česnek.
Vyjměte hotovou misku z ohřívače a nechte 1 hodinu.
Přidejte česnek a mrkev do pánve 20 minut před vařením. Chladný hotový vývarDále lehce dosáhnete vařených nohou a mrkve. Naplňte vývar přes síto nebo plátno. Zelení, cibule a jiné koření jsou odhozeny, už jim sloužily.
Z ochlazeného vývaru odoberáme mrkev a vepřové nohy. Naplňte vývar přes tkaninuOddělte pokožku, odstraňte tuk a maso z kostí. Pelt, maso a tuk jemně kotlí. Vařená mrkev nakrájená na kostky, vše promíchejte do hluboké misky.
Demontujte a nakrájejte maso a vařenou mrkvuZahřejte 200 ml vepřového bujónu a rozpusťte želatinu. Naplňte misku želatinou do misky, přidejte zbývající vývar, promícháme obsah lžící tak, aby všechny složky želé byly rovnoměrně rozloženy.
V zahřáté půdě zřeďte želatinu a naplňte ji masem. Přidejte zbývající vývarOchlaďte želé při pokojové teplotě a poté sejměte na spodní polici chladničky 10-12 hodin.
Chlazení želé vepřových nohou v ledniciPosypte hotovou želé z vepřových nohou s čerstvě mletým černým pepřem. Podáváme želé ke stolu s křenem, hořčicí a vařenými bramborami. Bon appetit!
