Modré skvrny na bramborách

Hosteska přinesla ze skladu brašnu z brambor, vyčistila ji, pohlédla do hrnce a tam na jednu večeři pro rodinu to nestačilo. Venku na hlízách a na řezech nebyly žádné chyby - zcela černé a modré skvrny. A polovina brambor jít do odpadu ...

Co jsou tato místa?

Hroty na bramboru

Všichni v životě, bohužel, se stali modřinami, zejména v dětství. V encyklopedii se tento jev, nazvaný "modřina", interpretuje takto: "Krvácení do měkkých tkání pod vlivem rány nebo tlaku s tupým objektem." Snažíme se, abychom nepodnikli takovou akci. Ale brambor, dokud se nedostane z pole do pánve, se něco opakuje. Brali ho při sklizni, nalili je z košů do sklápěčů, od sklápěčů po auta, vykládali auta s lopatami, pošlapali brambory s botami. Tak ona dostane modřiny a modřiny. Ano, tmavé skvrny v hlízách nejsou nic jiného než modřiny - výsledek ničení živé tkáně.

Tuber - zakořeněný tip podzemního úniku. Tímto způsobem rostliny brambor uchovávají živiny pro budoucí potomstvo. Tuberové tkáně se skládají ze sukulentních a velmi složitých buněk, které kromě toho, že jsou sklady pro skladování škrobu, vykonávají všechny funkce vlastní živé buňky.Tuber dýchá, v něm probíhají komplexní biochemické procesy enzymatické transformace jedné látky do druhé! Ve vakuolách zdravých neporušených buněk jsou fenolické sloučeniny lokalizovány. Pokud je buňka zničena, dochází k rozšíření obsahu vakuolů a dochází k nevratné oxidaci polyfenolů kyslíkem. Tyrosin je oxidován hlavně pod vlivem enzymu tyrosinase. Zde vzniknou tmavě zbarvené sloučeniny - melaninové pigmenty.

Hroty na bramboru

Tmavé skvrny z modřin na bramborách se nezobrazují okamžitě, někdy až po několika týdnech skladování. Koneckonců hlíz nebyl řezán a nerozdělil se, zničily se pouze jednotlivé buňky a oxidace polyfenolů v nich probíhala pomalu.
Hlava ztmavne, i když je rozříznutá a ponechána ve vzduchu. Tento jev je známý všem. Každá hospodyňka ví, že surové brambory by měly být vloženy do vody. Nicméně, bude ztmavnout ve vodě, pokud nevaříte to včas, a čím rychleji, tím více obsažené v hlízách tyrosine.

Jaký druh brambor často "pohmoždí"? Poznamenal: ten, který je drobivý, škrobovitý: jeho buněčné tkáně jsou křehké a nevycházejí šokům.Totéž se děje s nezralými hlízy.

Chladené brambory jsou také náchylné k poškození: v chladu, všechno křehké. To je důvod, proč odešel do důchodu pozdě, v chladném počasí, tak často nás truchlí temným srdcem.

Zemědělští specialisté vědí, že nadbytek dusíkatých hnojiv působí špatně na bramborách: hlízy jsou velmi velké, ale zůstávají dlouho mladí a jsou proto více poškozené. Malý přebytek fosfátových a potašových hnojiv naopak zrychluje zrání. Draselné ionty rovněž zvyšují pružnost buněčných stěn.

Hroty na bramboru

Obecně platí, že potašová hnojiva při výrobě brambor hrají zvláštní roli. Podle obsahu draslíku v listech můžete dokonce předvídat kvalitu budoucí sklizně. Pokud je sušina vrcholů tohoto prvku více než 0,5%, můžeme s jistotou říci, že hlízy neztmavnou. S 0,4 až 0,5% draslíku v listích se objeví tmavé skvrny v hlízách. Takové brambory by měly být opatrně čištěny. Pokud je draslík v botě ještě menší, potom budou hlízy budoucí sklizně téměř jistě ztmavovat. Je lepší nechat je ukládat, ale používat je co nejrychleji.

Samozřejmě, nejspolehlivějším prostředkem pro modřiny je pečlivé zacházení s bramborami, stejně jako jablka, rajčata a další šťavnaté ovoce.

Může se také stát, že surové brambory se neztmavily, ale byly trochu vařené a trochu ochlazené - a teď to vypadá docela neuspokojivě: objevily se tmavé skvrny a některé hlízy jsou zcela šedé ...

Zde je zcela jiný proces, je způsoben interakcí železa a kyseliny chlorogenové. Tato kyselina v surových hlízách je vázána a při teplotě 80 ° C se uvolňuje a reaguje s oxidy železa, které jsou v hlízkách dostatečné.

Kyselina citronová také reaguje s oxidy železa, které se také vyskytují u brambor. Ale sloučeniny jsou bezbarvé. Stupeň ztmavnutí bramboru závisí na poměru těchto dvou kyselin a je to znamením odrůdy a všechny nové odrůdy chovatelů budou po vaření určitě ztmavovat. Rostoucí podmínky zde však mohou změnit obrázek. Například, brambory z rašelinišť (které jsou bohaté na draslík a bohaté na dusík), bez ohledu na odrůdu, téměř vždy ztmavují.

Můžete zachovat bělost brambor přidáním několika kapek kyseliny citronové během vaření. Upozorňujeme však, že to mírně změní chuť a brambor ztratí svou chutnou křehkost.Musíme se s tím vyrovnat, pokud například pro salát je nutné, aby brambory a chřipka zůstaly krásné a horké zkušenosti naznačují, že to určitě ztmavne.

Hroty na bramboru

Jiný typ takového problému nastává u brambor, když se smaží při vysoké teplotě. Doma, v kuchyni jsme schopni se tomu vyhnout a intuice je obvykle dost pro to, abychom vyrobili zlaté brambory ze smažených brambor. Ale ve zpracovatelském průmyslu při výrobě třísek nebo křupavé slaměné stékání způsobuje spoustu potíží. Hotové výrobky jsou nejen ošklivé, ale i hořké. Důvodem je reakce mezi redukujícími cukry (fruktóza, glukóza, maltóza, xylóza, manóza) a volné aminokyseliny. Ve vyspělých, čerstvě sklizených bramborách existuje několik takových cukrů, od 0,25 do 0,80%. Nicméně již 1% stačí na to, aby se stíny nebo slámy stmavly. Mezitím, pokud jsou brambory sklizeny za chladného počasí nebo příliš chladné během skladování, může se hromadit až 12% redukujících cukrů. Proto je velmi obtížné ukládat brambory pro takové zpracování: potřebuje teplotu 7 ° C, ale v tak teplé teplotě hlízy klíčí a vždy se musíme postarat o to, aby se to nestalo.

Takže shrňme.Nejčastěji je nedokonalá technologie sběru, přepravy a skladování brambor viníkem v modřinách. Znalost důvodů je již polovina bitvy. Není to těžké je odstranit ve vaší zahradě, je mnohem obtížnější na kolektivních a státních farmách. Ale hlavní věc je možná.