Černý pepř, nebo "Malabar berry"

Pepř - představuje ovoce lezeckého keře.

Černý pepř je někdy také nazýván "Malabar berry" podle místa svého přirozeného prostředí - Malabarské ostrovy (na jihu Indie). V přírodě se krčily stromy kolem stromů a stoupaly. Vzhledem k tomu, že se paprika stala zemědělskou plodinou, jsou na plošinách určeny tyče, které se týkají chmele, což omezuje její růst na výšku 4 až 5 m. Rostlina je stoupající keř s výškou 15 m. -100 mm. Po rozkvětu kulaté ovoce rostou, nejprve zelené, pak se změní na žlutou nebo červenou.

Černý pepř (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Délka štětce 80-140 mm, obsahuje 20-30 kamenných farmách. Chcete-li získat černý pepř, ovoce je sklizeno nezralé - zelené nebo mírně zažloutlé. Během sušení pod sluncem se svraštějí a zčernou se. Papriky dozrávají neúčasně, proto je doba jejich sběru značně rozšířena.

Existuje více než jeden a půl tisíce druhů rostlin patřících do rodu papriky, pepřové rodiny. Nicméně, jako koření používalo pouze 5-6 druhů, pocházejících z jižní Asie. Mezi ně patří černý pepř, bílý pepř, kubánský pepř, dlouhý pepř a africký pepř.

Charakteristika a původ:

Černý pepř - sušené nezralé plody stejného tropického trvalého keře. Sušené nezralé ovoce mají vzhled malého černého hrášku (odtud název černého pepře) s příjemnou vůní. Černý pepř pochází z východních břehů Indie, kde stále roste jako divoká rostlina džungle. Potom pronikl do Indonésie a dalších zemí jihovýchodní Asie. Do Afriky a Ameriky - jen ve století XX. Černý pepř způsobil objev Ameriky a vzhled červeného pepře. Koneckonců za ním a dalšími indickými kořeními byla výprava vybavena Christopherem Columbusem.

V sanskrtu se černý pepř nazývá marich. To je jeden z názvů slunce a černý pepř dostal toto jméno kvůli velkému obsahu sluneční energie v něm.

Černý pepř (Piper nigrum). © Stephen Setukavala

Řecké jméno "peperi", latinský "pepř", anglický "pepř" a ruský "pepř" pocházejí ze Sanskritského jména "pepper" pippali.

V Indii je pepř velmi ceněný od nepaměti a byl jedním z prvních východních koření, které dobyl Evropu, začínající ve starověkém Řecku a Římě. Žák Aristotle, řecký filozof Theophrast (372-287 př.nl), který se někdy nazývá "otcem botaniky", rozdělil pepř na dva druhy: černý a dlouhý.Z malabarského Indického pobřeží, pepř cestoval po světě po moři a zemi. Přes Perský záliv byl přivezen do Arábie a přes Rudé moře do Egypta. Později, v roce 40 nl, lodě Římské říše vstoupily do obchodu s pepřem. Přímý obchod mezi Římem a Indií pomohl odstranit arabský monopol na všechny druhy pikantních pokladů. V římské říši se pepř ustálil mezi obchodními statky. Frederic Rosengarten píše ve své "knize o kořeních", že během panování císaře Marka Aureliuse se obchod s pepřem dostal takových nebývalých rozměrů, že v roce 176 nl celní daň v Alexandrii byla vybírána převážně dlouhým nebo bílým pepřem. Černý pepř nebyl zařazen do daňového soupisu, možná to udělali orgány kvůli politickým úvahám, protože se obávali, že způsobí nespokojenost mezi lidmi. Aby se zabránilo zboření Říma vojskami gotického krále a dobyvatele Alaric v 408 AD Římané mu udělili hold, který kromě jiných bohatství zahrnoval 3 000 liber pepře.

Kosmas Indinopleustes, obchodník, který se později stal slavným mnichem a cestoval po Indii a Ceylonu,podrobně popsaný v jeho knize "topografie křesťanských" metod pěstování, sběru a pečení obyvatel Malabarského poloostrova. Krátce poté v 1. století nl Indičtí kolonisté založili pepřové plantáže v Javě. Marco Polo ve svých pamětech popisuje "pepřovou hojnost" v Javě. Uvádí čínské lodě, které se vydaly na moře, každý nakládaný 6000 košů pepře.

Ve středověku, pepř obsadil důležité místo v evropské kuchyni. Byly zvyklé na koření a chuť dobrého surového a rychle podléhajícího zkáze, a hlavně k tomu, aby zničil nechutnou chuť masa.

Celé pepřové kousky byly pak velmi drahé a byly přijaty orgány jako placení daní, daní, dluhů, stejně jako věna. V roce 1180, během panování Henry II., Začal působit v Londýně "Celý obchodník s pepřovými obchodníky", který byl později přejmenován na Spice Traders Guild a o jedno století později začal nést jméno "Company of Grocers", pod kterým pokračuje .

Černá pepřová plantáž. © Scot Nelson

Ve 13. století byl ekonomický růst a velké bohatství Benátska a Janovy, zejména pak druhého, dosaženo především prostřednictvím obchodu s kořením.Portugalští a Španělé sledovali tento neslýchaný obohacení závistí. Pád (v roce 1453) Konstantinopole a nesnesitelné daně muslimských vládců na obchod s kořením ještě zhoršily potřebu jejich plavby na východ. Evropská potřeba koření, zejména černého pepře, a touha po báječném obohacování se staly hlavními motivy pro expedici Columbusu a cestu Vasco de Gama. To všechno umožnilo portugalům, aby zabavili monopol na prodej koření, který udržovali více než 100 let. Poté, co provedli několik rozhodujících bitev s muslimy, obsadili vyhledávané indické pobřeží Malabaru (v roce 1511), Ceylon, Javu a Sumatru.

Později monopol na výrobu pepře přešel do rukou holandských a patřil jim až do roku 1799, dokud jejich východoevropská společnost neztratila. Zároveň americký kapitán Karns ukotvil školu s nákladem černého pepře v přístavu New York, jehož prodej získal 100 000 dolarů. V příštích 50 letech (v první polovině 19. století) převzaly americké obchodní lodě hlavní roli ve světovém obchodu s pepřem. Je známo, že tato společnost produkovala první americké milionáře.V současné době největší producenty pepře jsou Indie, Indonésie a Brazílie, které vyrábějí více než 40 000 tun pepře za rok. První na seznamu spotřebitelů černého pepře jsou Spojené státy, Rusko, Německo, Japonsko a Anglie.

Charakteristický podle původu:

1. MALABAR. Velké množství černého pepře pochází ze státu Kerala, který se nachází v jihozápadní části Indie (pobřeží Malabaru). Dnes, všechny indické papriky se obvykle nazývají Malabar. Pepřové plody jsou velké, se silnou vůní. Její esenciální oleje obsahují bohatou aromatickou kytici. Má vysoký obsah piperinu, což mu dává ostrost.
2. LAMPONG Indonésie a hlavně ostrov Sumatra je dalším významným producentem špičkové kvality černého pepře. Pepřiny jsou pěstovány v provincii Lamphong v jihovýchodní části Sumatry a zásilka směřuje do přístavu Pandang. Pepř z Lamphongu není špatný ve srovnání s Indií. Je stejně ostrý a voňavý, má vysoký obsah esenciálních olejů a piperinu. Charakteristickým rozdílem od indického je, že má pepř menší velikost. Mletá paprika z Lamphongu je trochu lehčí než indická.
3. BRAZILSKÁ. Brazílie je významným producentem pepře, který nedávno vstoupil na trh. Pepřové se pěstují v severním státě Para, podél řeky Amazonky. Plantáže vznikly teprve v roce 1930 a plodina dostatečná pro vývoz byl získán teprve v roce 1957. Od té doby je Brazílie jedním z hlavních dodavatelů černého a bílého pepře. Brazílský černý pepř má poměrně hladký povrch a zvláštní vzhled. Kůra pepře je černá a uvnitř je krémově bílé bobule.
4. ČÍNSKÉ. Teprve nedávno byla vyvážena na zahraniční trh, ačkoli je stále v Číně. Je velmi lehké a měkké na chuť. Pěstuje se hlavně na ostrově Hainan, jihovýchodně od pevniny.
5. SARAWAK. Bývalá britská kolonie Sarawak (nyní část Malajsie) podél severozápadního pobřeží Bornea je dalším světovým producentem pepře. Nákladní přístav v Kuchingu. Hlavní část Sarawak pepře jde do Singapuru pro překládku a nové zásilky po celém světě, zejména do Spojeného království, Japonska a Německa.
6. CEILON. Nyní je země oficiálně nazývána Srí Lanka, ale pepř (jako čaj) se nazývá Ceylon.Odjíždí z Colombo, hlavního města a hlavního přístavu země. Tato paprika se používá hlavně k výrobě extraktů, protože má vysoký obsah hořících silic, piperinu a kapsicinu.

OSTATNÍ. Jedná se o Madagaskar, Thajsko, Nigérie a Vietnam. Produkujte pepř v malých množstvích. Nyní Vietnam posiluje svou pozici, ale kvalita pepře tam ne vždy splňuje požadavky na kvalitní papriku.

Plody černého pepře. © Eric Royer Stoner

Existují dvě hlavní vlastnosti pepře - jeho ostrost (kvůli piperinu) a vůně (v závislosti na obsahu esenciálních olejů). Nejlepší je nejhustší a nejtěžší pepř z malabarského Indického pobřeží. Toto je Malabar stupeň 1 nebo MG1. Jeho hustota je 570-580 gramů na litr. Tato paprika je velmi hospodárná a doporučuje se používat při výrobě vařených klobás.

Pěstování:

Černý pepř se pěstuje na Srí Lance, v Jávě, na Sumatře, v Borneu, v Brazílii. Růst rostlin je omezen na výšku 5 m. Rostou na vysokých tyčích, podobně jako na chmel. Plody začínají za tři roky. Vykládky lze použít 15-20 let.Plodina se sklízí, když se ovoce začne zčervvat. Při sušení na slunci se ovoce zčernalo. Černý pepř je lepší, tím těžší je, tmavší a těžší. 1000 zrnek černé pepře dobré kvality by mělo vážit přesně 460 g. Proto ve starých staletích černý pepř sloužil jako rovnováha pro vážení lékárenských výrobků, které vyžadují velkou přesnost.

Bílá pepř má jemnější chuť, ušlechtilou a silnou vůni a je cennější. Získejte bílý pepř v Thajsku, Laosu, Kambodži.

Obsah užitečných látek: Ostrost pepře závisí na piperinu. Navíc obsahuje pyrolin, havicin, cukry, enzymy, esenciální oleje a škrob, alkaloidy, guma. Je třeba mít na paměti, že esenciální oleje, pokud jsou nesprávně skladovány, pepř odpařují.

Plody černého pepře. © Scot Nelson

Použití:

Černý pepř pomáhá trávení, Římané ho konzumovali ve velkém množství. To však nelze doporučit. Nicméně, v množstvích, ve kterých se používá v naší kuchyni, to není škodlivé pro zdraví.

Pepř se používá na polévky, omáčky, omáčky, zeleninové saláty, marinády, při přípravě všech druhů masa, včetně zvěřiny,Savoy zelí, fazole, hrach, čočka, zelí, guláš, vejce, sýry, rajčata, ryby, zelenina v konzervách a pro velké množství dalších pokrmů připravených v naší kuchyni. Porážky prasat, klobásy a různé masné výrobky nejsou kompletní bez černého pepře.

Černý pepř - nejvšestrannější koření na mnoho pokrmů. Prodává se ve formě hrachu nebo půdy. Mleté pepřové kousky mají největší chuť. Ve formě kladiva se černý pepř používá k plnění různých pokrmů, mletého masa a výplní. Pepři se přidávají k pokrmu krátce před vařením, jinak se při dlouhém vaření mise dostane nadměrné hořkosti. Mletý papriku se doporučuje hermeticky zabalit, jinak se rychle vydechuje a ztrácí své vlastnosti.

Spolu s pepřem vůně a červený řetězec, černý pepř je široce používán v konzervárenském průmyslu při výrobě zeleninových marinád, salátů, konzervovaného masa. Pokud se v těchto případech používá černý pepř ve formě hrachu, pak v polévkách, omáčce a omáčkách, klobásách a sýrech - pouze na zemi.

Typy jídel:

Čerstvá paprika se získává z nezralého ovoce rostliny. Aby bylo možné vyčistit a připravit je na sušení, ovoce se rychle opaluje v horké vodě. Tepelné zpracování zničí buněčnou stěnu pepře, což urychluje práci enzymů odpovědných za "zhnednutí". Ovoce se pak suší na slunci nebo pomocí strojů několik dní. Během této doby se skořápka plodu vysuší a tmavne kolem semen, tvořící tenkou vrásčitou vrstvu černé barvy. Sušené ovoce jsou tzv. Černé pepře. Černý pepř se spotřebuje jak s hráškem, tak i v půdě - jako samostatné koření a v různých směsích.

Plody černého pepře v různých stádiích dozrávání. © breki74

Bílý pepř je zralé černé pepřové osivo zbavené perikarpu. Obvykle, aby se produkoval bílý pepř, zralé ovoce jsou namočené ve vodě asi jeden týden. V důsledku namáčení se skořápka plodu rozkládá a změkčuje, po které odděluje a usuší zbývající semena. Existují alternativní způsoby oddělení skořápky od semen papriky, včetně mechanických, chemických a biologických.

Bílá pepř má světle šedou barvu, má jemnější chuť, ušlechtilou a silnou vůni. Tento koření má téměř stejné použití jako černý pepř.

Zelená paprika, jako černá, se získává z nezralého ovoce. Sušený zelený hrášek se zpracovává tak, aby se zachovala zelená barva, například s použitím oxidu siřičitého nebo lyofilizací (suchým sušením). Podobně se z čerstvého ovoce získává také růžová (červená) paprika (růžová paprika z Piper nigrum by se měla odlišit od běžnějšího růžového pepře vyrobeného z peruánského pepře nebo brazilského pepře).

Také zelené a červené pepře se marinují nebo používají čerstvé (hlavně v thajské kuchyni). Vůně čerstvého hrachu je označována jako čerstvá a slaná, s jasnou vůní.

Lékařské použití:

Ovlivňuje systém: zažívací, oběhový, respirační.

Tonic, expektorant, karminativní, antihelmintikum.

Studie ukazují, že pepř, kromě výše uvedených vlastností, snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění: vylučuje krev, zničí sraženiny, zlepšuje krevní oběh.Také podporuje trávení, stimuluje proces metabolismu, aktivuje spalování kalorií. Pepř obsahuje třikrát více vitamínu C než oranžový. Je také bohatý na vápník, železo, fosfor, karoten a vitaminy skupiny B. Pepř je navíc schopen zvýšit působení jiných léčivých rostlin.

Černý pepř (Piper nigrum). © Peter Nijenhuis

Doporučuje se: chronická porucha trávení, toxiny v konečníku, porucha metabolismu, obezita, vysoká horečka, horečka, během krize nachlazení. Pepř je již dlouho připisován léčivým rostlinám. Mayové také používali k úlevě od bolesti, vyléčení kašle, bolesti v krku, astmatu a dalších respiračních onemocnění.

Bez pepře v kuchyni nestačí. Tento koření je tak obyčejný, že ve stravovacích podnicích se na stolech v jídelnách umístí pepřový pepř. A každý návštěvník může pečivo připravit podle svého uvážení a chuti.