Uzená jídla mají zvláštní, rafinovanou chuť a ozdobí jakýkoli slavnostní stůl. Aby však jídla skutečně fungovala, je důležité znát některé nuance výběru dřeva. Pro každý typ výrobku jsou vhodné různé druhy dřeva s různými stupni vlhkosti.
Ryby
Výrobek, který se snadno kazí nesprávným výběrem materiálu pro kouření. Jehličnaté štěpky nejsou kategoricky vhodné, protože pryskyřice přidává hořkost aroma a chuti ryb. Ideální volbou by byly takové druhy stromů, jako jsou lípa, broskev, dub, hruška, olše, švestka a jabloň.
V tomto případě je třeba vzít v úvahu vlastnosti vybraného produktu. Mastné ryby se nejlépe vaří na olše, dubu a jabloních. Hruškové dřevo zjemní vůni a chuť ryb s nízkým obsahem tuku.
Dalším „bonusem“ za použití tohoto nebo toho dřeva bude vůně a vzhled ryb:
- Linden - používá se pro lehké ryby, dává mu bohatší zlatou barvu.
- Broskev je velmi originální druh dřeva, vhodný pro opravdové znalce aromatických odstínů pokrmů, je optimální pro mořské plody, dodá jim bohatý pomerančový nádech a ovocnou chuť s lehkou vůní mandlí.
- Dub se dobře hodí pro tmavé druhy ryb, dodá jasně hnědo-žlutý odstín a speciální koláčovou chuť.
- Olše je neutrální - dává produktu klasickou uzenou chuť; má antibakteriální účinek.
- Jabloň - dobrá pro vaření mastných ryb, zanechává světlou pachuť a výraznou vůni ovoce.
- Hruška - dodává jemnou, nenápadnou vůni, zlatou barvu a při zahřátí nevytváří škodlivé pryskyřice, jako většina ovocných stromů.
Stupeň vlhkosti v čipy také přispívá ke kvalitě hotového jídla. Suché rychlejší plameny a poskytuje potřebné teplo, ale nedává kouř. Proto by se pro vysoce kvalitní kouření měly používat štěpky namočené na 1-2 hodiny. Nejlepší možností by bylo střídání suchých a mokrých kousků v procesu vaření ryb k úpravě hustoty kouře a udržení vysoké teploty.
Vepřové a hovězí maso
Ideální palivové dřevo pro vaření masa: javor, třešeň, třešeň, dub, švestka, buk.
Používá se celé dříví i sekané štěpky. U mastných částí vepřového a hovězího masa je lepší používat studenou metodu kouření, pro libové maso - je horké.
Různé druhy dřeva dávají při vaření své výhody:
- Buk a javor - poskytují zlatou barvu kůry, nebudou mít vliv na chuť.
- Cherry - při spalování prakticky nevydává dehet, dává dobrý, trvalý kouř a nasycuje maso příjemnou ovocnou vůní spojenou se zlatým odstínem. Vhodné pro sádlo.
- Třešeň a švestka - vydávají minimum dehtu a dodávají masu jeho jemnou vůni. Višně je mírně hořká a je kombinována s krásným tmavě zlatým nádechem hotového jídla.
Nepoužívejte dřevo s kůrou. Poskytuje hořkost a při spalování emituje škodlivé látky.
Více dřevěných štěpků (asi 60-70%) dodá hotovému masu bohatou chuť, vůni a jasnou barvu. Suché palivové dříví dává zlatou kůru a činí maso jemnějším. Nenechte se však příliš unášet kouřením na suchém stromě: existuje velké riziko, že misku vyschnete. Před zahájením procesu vaření je nejlepší posypat palivové dříví vodou.
Sýr
Tvrdý sýr je nejúčinnější pro uzený sýr. Většinou používají palivové dříví nebo štěpky z třešní, buků a meruněk:
- Sladká třešeň - dodává nenápadný ovocný zápach, příjemnou dochuť, rovnoměrně kouří sýr, čímž se jeho vzhled stává atraktivnějším.
- Buk - nemá vlastní vůni, proto je při kouření možné zachovat klasickou sýrovou chuť a zachovat krásnou zlatou barvu produktu.
- Meruňka - dává produktu bohatou jasně oranžovou barvu, ale má méně živou chuť a vůni. Proto se takové čipy často sklízejí pro kouření sýrů.
Čipy by neměly být předsušeny. Ale příliš vlhké dřevo není dobré: na sýru může zanechat stopy sazí. Proto je lepší použít středně surovinu.
Ovoce a zelenina
Ovoce a zelenina jsou uzené méně často než masitá jídla. Ve skutečnosti - jedná se o velmi chutné jídlo, které lze připravit jak v udírně, tak na grilu nebo na grilu. Uzená zelenina může být konzumována samostatně a ovoce (hrušky, švestky nebo jablka) - jako doplněk k masovým pokrmům. Pro tento způsob přípravy produktu je vhodné chuťově neutrální dřevo s příjemnou ovocnou vůní:
- Sladké třešně - hobliny tohoto stromu se často používají při kouření zeleniny.
- Broskev - vhodná ke kouření zeleniny, která jim dodává nestandardní žlutou barvu a nasycení ovocnými tóny a nádechem mandlové chuti, vhodná pro grilování.
Pro kouření zeleniny a ovoce je nejlepší použít čip s mírnou vlhkostí, který bude déle hořet a produkty nasycené kouřem.
Pták
Kouření drůbeže je nejoblíbenější možností. Drůbeží maso je jemné, dietní, a když je uzené, jeho chuť se stává sytější a doba skladování se zvyšuje. Klasickou volbou je dub nebo olše. Ovocné druhy stromů jsou však také skvělé a dodávají aroma a chuti pokrmu další nuance:
- Jabloň - dává osobitý specifický kouř a propracovává drůbeží pokrmy. Takové čipy jsou zvláště dobré pro mastné maso, například husí.
- Meruňka - díky své mandlové chuti a jemné ovocné vůni promění každého ptáka v pravý labužnický pokrm.
- Dub a olše - zachovávají výše uvedené vlastnosti při kouření drůbeže: přispívají k lepší konzervaci produktu, dodávají krásnou, ušlechtilou barvu a mírně mění chuť.
- Třešně - zvláště dobře kombinované s kuřecím masem, dodávají mu vynikající chuť a vůni.
Olše je vhodná pro horké kouření, v ostatních případech je vhodné zvolit materiál z ovocných stromů. Dřevěné štěpky by měly být důkladně promočeny a mírně usušeny: příliš vlhké dřevo může způsobit, že maso bude hořké, a suché dřevo nebude dávat správné množství kouře a nakonec vyschne nemastný produkt.
